だし巻き卵を作りやすくするためや、ポテトサラダなどでよくキューピーのマヨネーズを使っていましたが、こちらではキューピーはお高いので、アメリカのもので似た味のものはないか？と考えましたが、アメリカの商品はサイズが大きく、キューピーのような好みの味の商品を見つけるまで手当たり次第に買って食べ続けるのはちょっと嫌だなあと思いました。
しかも、夫はマヨネーズを好んでは食べないため、あまりにむなしい作業になりそうだとおもったので、いつかやってみたいと思っていた手作りにチャレンジしてみることにしました。
生で食べていいとされている卵はほとんどない
マヨネーズといえば、生たまごとサラダ油、酢から作られますが、生で食べられる卵はアメリカでは通常【P】マークというものがついたPasteurized eggsというもののみだということで、日本の卵事情とは違った部分があります。
いくつか近隣のスーパーマーケットを見てみましたが、高い卵でもこのマークの物はありませんでした。
注意：よく見かけるPasture-Raised Eggsは似ているけれど放し飼いの、というようなことらしく、ご注意ください。
Pasteurizedは低温殺菌
Pasteurizedというと、よく好きで飲んでいた牛乳がパスチャライズド牛乳だったなあと気が付きました。あれは低温殺菌牛乳というものです。
つまり、生で食べられる卵というのは、低温殺菌でサルモネラ菌を殺したもの、といことだったんだと気づきました。
じゃあ、肉やトウモロコシをゆでるのに使っている低温調理器で殺菌できるやん！！？と思ったのですが、さて、さっぱり何度で何分やればいいのかがわからず、しばらく取り掛かれずにいました。
そんな時、夫の同僚さんから、56度1時間、というようなことを聞く機会があり、再びマヨネーズ作りたい、ついでにたまごかけごはん食べたい熱が再燃しました。
念のため、数値の根拠を確認してみる
数値を教えてもらったものの、ブログに書くにはちょっとくらい調べておかないと、ということでいくつかサイトをめぐって、以下の表記が参考にされているのではと思いました。
肉もサルモネラ菌等を殺すので、同等の基準が使え、肉塊よりも同じ温度に保ちやすいので素直にとらえていいのではと思います。
第１欄 第２欄
55 ° 97 分
56 ° 64 分
57 ° 43 分
58 ° 28 分
59 ° 19 分
60 ° 12 分
61 ° ９ 分
62 ° ６ 分
63 ° 瞬時
じゃあ、早くできるなら58℃で28分でもいいんじゃ？と思いそうになりますが、白身は58℃で固まり始めるので、生卵ではなくなってしまうので注意です。
マヨネーズを実際に作ってみよう！
まずは卵を低温調理の器に入れます
製品の中心部の温度が35°以上52°未満の状態の時間を170分以内としなければならない。
↑のため、中途半端な温度の時間を減らさないといけないので、お湯の温度があがりきってからお湯に卵を沈めたほうがいい気はしましたが、56度のお湯に手を突っ込んで卵を入れられるほど手は強くないので諦めました。水面から手が湯に触れないようにしながら卵を落とすと、いくつか底にぶつかって割れましたので、マネしないでください。
低温調理器をセットします
温度と時間をセットしたら終了するまで待ちます。
終了したらすぐに取り出して、流水と氷水で速やかに冷やして、すぐ使わない分は冷蔵庫に入れました。これで中途半端な温度の時間は170分以内にはなっているはず・・・
マヨネーズの材料を計量します
私はいくつかサイトを見て、まずは以下の配合で試してみました。マヨネーズは味に好みがあると思うので、少しずつ変えて好みのところを見つけていくといいと思います。
※キューピーのサイトを見てレシピ変えました。酢が少なめになったので、1日で使い切りましょう。
- 卵黄 2個分
- 塩 小さじ1/2
- サラダ油 160ml
- 酢 大さじ1
混ぜます(順番に注意)
油以外のものをミキサーで混ぜ、もったりしてきたら、油をすこーーーしずつたらしながら混ぜ続けます。
この順番を間違えると油っこくなるらしいです。サンクスギビングで入手したハンドミキサーがさっそく活躍しました。
混ぜたら↓こんな感じになりまして、これで完成です。
熱湯で殺菌した瓶に入れました。手作りは出来るだけ早く食べなさいということなので、安全のため保存容器も殺菌しましょう。
味の方は・・・
ちょっと塩気を感じたのと、酢の香りが思ったよりダイレクトに感じました。お酢の種類や油の種類を変えると味がだいぶ変わりそうです。
少量ずつ作って好みのところを探っていくのもいいかもしれません。それにしても、作ると油の量に正直引きます。キューピーハーフとか、高くてもそっちにした方がいいような気もしてきましたよ・・・。
白身が余るのは、メレンゲにしてパンケーキにでもいれましょうか。
とりあえず、まずはしばらく食べてなかったポテトサラダを作りました。
じゃがいもが美味しいので、ぜひ作りたかったのでした。
最後に・・・マヨネーズは本来酢で殺菌するものだそうです・・・
生卵が食べられないとマヨネーズを作れないとなぜか思い込んで殺菌しましたが、よくよく調べると、マヨネーズは卵は生だけれど酢の酸度で殺菌されるのが本来だということです。手作りのアレンジで酢が少ない場合は殺しきれないので、酢の分量には注意すべきという記載を見つけました。
もしかして無駄なことした？と非常に焦りましたが、より安全になった、ということと、そういえば卵かけごはんや半熟卵も食べたいという欲望もあったことを思い出し、事なきを得ました。
ではでは。
