スンドゥブチゲや豆腐のスープ、みそ汁が好きなtoriloverです。こんにちは。
突然ですが、今日は豆腐を豆乳から作ってしまったお話です。
↓できあがり写真↓
スンドゥブチゲに入れられる豆腐が実際にできるまで、少し試行錯誤があったので、記録しておきたいと思い、書いています。
試行錯誤のところはいらなくて。。。という場合は、【とりあえず成功したレシピ(今後改良の可能性あり) 】まで目次からジャンプしてくださいませ。
- なぜ豆乳から豆腐を作ろうと思ったのか
- 豆腐の材料は？アメリカで簡単に手に入るのか？
- 豆乳について
- 凝固剤について
- WestSoyで試作するも固まらず
- 絹豆腐の大豆固形分は12～13％！！！だった！
- とりあえず成功したレシピ(今後改良の可能性あり)
- 材料の入手
- まとめ
- おまけ
なぜ豆乳から豆腐を作ろうと思ったのか
最初に、なぜアメリカの豆乳から豆腐を作れないか？と思ったかといいますと、Krogerだと、豆腐はあるけれど、固いものしかないため、Hmartなどのアジアスーパーに行くと、ソフトタイプの豆腐をたくさん買って帰ってきています。
でも、冷蔵庫の容量も限られているので、山ほどは買えず、なんとかならないかなあと思っていました。
大豆から作る、というのもあるのでしょうけれど、そこまで手間はかけたくないし・・・とアメリカの豆乳から作れないだろうか、と思った次第です。アジアスーパーで売っている豆乳で濃いやつからなら確実に作れそうですが、アジアスーパーで豆乳を頻繁に買ってる状況なら、豆腐の横で売っている豆腐買えるんですよね。。。
豆腐の材料は？アメリカで簡単に手に入るのか？
こちらについては、まず、以下のCOOKPAD情報にたどり着きました。
こちらを参考に、研究を進めます。こちらを読むと、アメリカでもある程度の濃さの豆乳と、凝固剤になるものを買うことはできそうです。
豆乳について
基本的には大豆固形分7.2%以上の豆乳とエプソムソルトでできる、ということが書かれていました。凝固剤にあたるエプソムソルトについては次の項目で書きますね。まずは豆乳について。
まず、スーパーとかwebサイトで豆乳を見てみたのですが、チェックポイントは、添加物の有無（大豆と水だけか）とプロテイン量かな？
添加物の有無
よくアメリカンなスーパーで見かける植物性ミルクの有名どころだとsilkが思いつきます。
無糖のものもありました！でも原材料がシンプルではない。真っ先に却下されました。
Organic Soymilk (Filtered Water, Organic Soybeans),Vitamin and Mineral Blend (Calcium Carbonate, Vitamin A Palmitate, Vitamin D2, Riboflavin [B2], Vitamin B12), Sea Salt, Gellan Gum, Ascorbic Acid (To protect freshness), Natural Flavor.
プロテイン量
こちらの豆乳は、大豆固形分とか成分表示には書いていなくて、プロティン量の表示を見て、計算して確認するしかなさそうです。ほら、日本は200mlあたりとか100mlあたりの表記だけど、アメリカは240mlあたり、とかだから計算しないとぱっと見わからないんです。
とりあえず濃ければいいだろう、とタンパク質量の多いものを探します。Krogerのサイト等を見たりして、silk以外の無糖シンプル豆乳を探したところ、以下の３つくらいが出てきました。
- PacificFoodsのOrganic Unsweetened Soy Original プロテイン16パーセント
- WestSoyのOrganic Unsweetened Plain プロテイン18パーセント
- EDEN FOODSのUnsweetened Edensoy プロテイン24パーセント
PacificFoodsとWestSoyは大体同じくらいの濃さのようですが、WestSoyの方が少し多そうです。WestSoyなら近隣のKrogerで買えるようですし、SNSで聞いたところ、WestSoyとトレーダージョーズの豆乳が美味しいとも聞きましたので、まずはこれを使ってみることにします。EDEN FOODSは少し濃いようですが、近隣のKrogerでは買えず、取り寄せをする必要がありました。
PacificFoodsのOrganic Unsweetened Soy Original
WestSoyのOrganic Unsweetened Plain
EDEN FOODSのUnsweetened Edensoy
凝固剤について
凝固剤については、エプソムソルトで食べられるグレードのものを、と書かれていますが、まずエプソムソルトって何？にがりと何が違うの？と思ったので少し調べてみました。
食品衛生法で指定されている豆腐の凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸マグネシウムの5種類
との記載があります。よく知っている名前であるにがりの主成分は塩化マグネシウムだったんですね。 如何に種類書き出してみました。
- 塩化マグネシウム
- 塩化カルシウム
- 硫酸カルシウム
- グルコノデルタラクトン
- 硫酸マグネシウム(エプソムソルト)
それぞれ、難易度やできあがりの味の特徴に違いがあるとのことです。気になる方は以下のサイトなどをご覧ください。
以下にまとめましたが、絹ごし豆腐に向いている、扱いが簡単ということで、今回のチャレンジはグルコノデルタラクトンを使ってみることに決めました。酸味が出るようですが、スープやスンドゥブチゲなら気にならないかも、と思います。
硫酸マグネシウム(エプソムソルト)で作る豆腐の特徴
いくつかのサイトを見てみましたが、エプソムソルトでできる豆腐の特徴はあまり書かれていませんでした。塩化マグネシウムだとよく甘みを引き出す、とあるので、それが起きないのかもしれないですね。
入浴剤に入っているようで、食べられるレベルの物を探す必要があるということ。
「硫酸マグネシウム (magnesium sulfate)」の日用品としての名称
エプソムソルトは欧米では多くの家庭に普及しており、一般的にバスソルトとして使用されている。その他、医薬品や植物の肥料としても用途がある。
バスソルトに入っているのがそれだったとは・・・。こういう感じで売られているみたいです。
塩化マグネシウム(にがり)で作る豆腐の特徴
ニガリは、水に溶けやすく、豆乳の凝固反応が速い（速効性）ので、凝固に技術を要するともいえますが、ニガリは大豆の甘みなどを引き出す面もあります。
これがいわゆる普通のにがりなんですね。
ちょっと技術がいるかも、ということとが書かれています。
グルコノデルタラクトンで作る豆腐の特徴
でん粉から作られている凝固剤「グルコノデルタラクトン」は、水に均一に溶けます。グルコノデルタラクトンで作った豆腐は滑らかに仕上がるので、絹ごし豆腐に向いています。
これは聞いたことのない名前でしたが、扱いやすいと書かれたサイトが多かったです。滑らかにできるというのもいいですね。
WestSoyで試作するも固まらず
WestSoyの豆乳とグルコノデルタラクトンを入手し、作ってみました。
以下のサイトを参考に作ってみたところ、一見固まっているものの、あっという間に崩れる脆さにしあがりました。
これ蒸し器から出した直後なんですが、水分の亀裂とかがいっぱい入っています。スプーンでつつくと崩れ去ってしまいました。
グルコノデルタラクトンのメーカーが違うのに同じ量（豆乳500mlに2g）にしてしまったのがそもそもよくなかったと思い、もう一度増やしてやってみます。なんせ買ったグルコノデルタラクトンにはインストラクションが書かれていなかったもので・・・。
2回目は豆乳の残量の問題で、豆乳を半分にせざるを得ず、凝固剤は最初にいれた量の半分よりも多くした（豆乳250ccに1.4g）のですが、2回目はなんと固まりませんでした。豆乳の量が少ないのに、金属の器にいれてしまったので、温度が急に上がりすぎて固まらなかったのかも、と推測しています。
もうちょっと研究しないといけないな、と分かりました。
この豆乳自体は、コーヒーに入れてソイラテにするには十分美味しかったですよ！常温保存可能パックなので、パントリーにたくさん保管しておくのもできそうです。
絹豆腐の大豆固形分は12～13％！！！だった！
そこで、日本のいくつかの豆腐自作サイトも見ていったのですが 、なんと絹豆腐の大豆固形分は12～13％との記載が見られました。大豆固形分7.2％のレシピからは絹豆腐は無理っぽいです。ですので、まじめにプロテイン量何グラムぐらい必要なのか、日本の実物から計算してみます。
こちらによると、今は売られていないキッコーマンの豆腐のできる豆乳が12パーセントで最大だったみたいです。プレスリリースサイトだったので栄養表示が分からず。
仕方ないので、これに次ぐ11パーセントのものを確認。
たん白質（g） 5.5g/100ml
ということなので、絹豆腐に必要なプロテイン量は、240mlの豆乳だと2.4倍して13.2gと算出されました。
検討していた3つの豆乳のうち、一番濃かったEDENSoyがなんとか12gです。
【プロテイン量】
PacificFoodsのOrganic Unsweetened Soy Original：16パーセント、9グラム
WestSoyのOrganic Unsweetened Plain：18パーセント、9グラム
EDEN FOODSのUnsweetened Edensoy：24パーセント、12グラム
次はEdensoyで作ってみることにしました。
とりあえず成功したレシピ(今後改良の可能性あり)
Edensoyを買ってきまして、次に、購入したグルコノデルタラクトンの使用量を調べました。AmazonのQ＆Aなんですが、以下の書き込みがありました（訳しました）。ここでも単位地獄に苦しめられます。ガロン・・・。豆乳のパックの単位は１QTだよ！？
比率は、大豆ジュースの1/2ガロン対小さじ2/3です。 豆腐凝固剤を1/2カップの水に溶かし、1/2ガロンの大豆ジュースを注ぎます。
ハーフガロンは1.9リットル。それに3.5g（はかりました）のグルコノデルタラクトンとのこと。豆乳500mlに1gくらいでよさそうな書きぶりにびっくり。でもよく読むと、ここでの完成品はおそらく豆腐花が想定されているようで、かなりゆるいものなんじゃないかなあと。
だんだん自分の目指すものぴったりを見つけるのが面倒になったので、自分の経験もいれて、いくつかの量で試してみました。グルコノデルタラクトンが多い方が確実に固まるけれど、酸味が強くなる、ということのような気がします。使用目的や慣れでどの量にするか変えてみるのがよさそうです。一応、以下の５つの実験ではどれも固まっています。下にいくにあたってグルコノデルタラクトンは少なくなります。上の方は結構ちゃんと酸っぱいです。グルコノデルタラクトン2.4gは後味にちょっと酸味あるかな？くらいまで分からなくなります。
豆乳250mlにグルコノデルタラクトン 1.8ｇ、溶かすお水は 大さじ２
豆乳500mlにグルコノデルタラクトン3g、溶かすお水は大さじ２
豆乳500mlにグルコノデルタラクトン2.8g、溶かすお水は大さじ２
豆乳500mlにグルコノデルタラクトン2.6g、溶かすお水は大さじ２
豆乳500mlにグルコノデルタラクトン2.4g、溶かすお水は大さじ１
レシピ
水によく溶かしたグルコノデルタラクトンを冷たい豆乳に加えてよく混ぜ、これを茶こしでこしながら器に注ぎます。様子が見られるよう蒸し器（ホットクック）ではなく、フライパンに蒸し網を乗せてお湯を張り、ガラスの蓋をしました。*1
固まって言っているか蓋の上から見ながら、弱火にして10分～20分程蒸して（様子を見て決めています）、その後火を止め10分ほど放置します。
※グルコノデルタラクトンのちょうどいい量はこれからも探って、更新したいと思います。※
もしかしたら薄い豆乳でもソイパウダーとかでタンパク質量を補ってつくるレシピもあるかもしれないです。これも研究課題ですね。
ここからスンドゥブチゲにするには以下のレシピを参考にしました。完成品の写真撮り忘れました。
この流れでサンラータンも作ってみましたが、豆腐がやわやわで美味しかったです。
ほぼ100円で出来る簡単低糖質痩せ飯！！【豆腐と卵のサンラータン】
材料の入手
最後に、材料の入手方法についてです。
EDEN FOODSのUnsweetened Edensoyの入手方法
ぱっと見、ダラス周辺では以下の方法で手に入れられそうです。地域によってスーパーマーケットや品ぞろえが違うので、手に入りやすさは違うのかも。
- EDEN FOODSの公式サイトから通販
- Krogerなど普段使うスーパーの通販
- wholefoodsやNaturalGrocersで売っている場合あり
- Amazonでwholefoodsの配達を使う→普通のAmazon宅配だと1個当たりが高いです。
パックもWestSoyのものと同様、開封前は常温OKです。
買いだめできますね！
グルコノデルタラクトンの入手方法
Amazonで購入しました。
↓グルコノデルタラクトン↓
↓EDENSoy↓ wholefoods宅配のリンクは作り方分からず。普通にリンクです。3.8ドルくらいです。
まとめ
豆腐作りにはまだまだ修行が必要そうです。食材を無駄にしないように気を付けながらやっていきたいと思います。
趣旨とはずれてしまうけれど、アジアスーパーの豆乳を試したり、木綿豆腐にもチャレンジしたりとかはしてみたいです。
ではでは。
おまけ
同じメーカーで塩化マグネシウムのにがりも出ていました。
海水煮詰めた昔ながらのにがりでしかも液体というのも、Amazonで売られているという驚き。
木綿をやるなら、型にいれて水を抜く型も欲しくなります。
日本の木型が欲しいけど、プラスチックでもとりあえずなんとかならないかな？
